Un seul mot d’ordre en lieu et place : faire confiance au chef !
Laurent Pichaureaux (après des passages successifs à Lyon, Londres) vous embarque dans son univers .. Une cuisine à la personnalité marquée, et qui fait tant plaisir par la nouveauté qu’elle apporte. Oubliez les classiques des bonnes tables que vous fréquentez habituellement.
Chez Esens’All, non seulement c’est bon – certains plats sont même excellents, mais en plus, ils sont sans comparaison. Originalité des ingrédients, des combinaisons, des associations, des assaisonnements. Bref, une jolie claque gustative.
Le résultat en est : salle comble un mercredi soir, dans le quartier des Batignolles.
Mais avant de passer à la loupe le contenu de l’assiette, parlons du cadre. Qui, lui aussi, fait preuve de singularité. L’extérieur, sobre et plutôt quelconque, ne laisse aucunement présager l’univers végétal, lumineux, et olfactif, dans lequel on se retrouve plongé, après avoir franchi la porte. Lumières tamisées et légèrement teintées de rose, tables en bois Wenge, mur végétal au fond de la salle, et huiles essentielles subtilement disséminées créent une atmosphère particulière mettant tous nos sens en éveil. Les conditions sont ainsi réunies pour apprécier au mieux les créations du chef.
Tables intimes pour têtes à têtes romantiques, ou plus conviviales pour dîner entre amis, chaque espace est respecté.
S’en suit alors l’unique choix que vous aurez faire : menu en 6 ou 8 plats ?
Le reste, s’en remettre aux mains et à l’inspiration du très sympathique Laurent Pichaureaux. Qu’aura-t-il trouver ce matin au marché – rappelons que le Chef cuisine uniquement des produits issus de l’Agriculture Biologique, et comment nous les servira-t-il ?
Laurent travaille la plupart du temps, les mêmes produits clés sur une semaine, mais ne les sers jamais deux fois de suite de la même façon.
Partie sur 6 plats – 62€ sans les accords mets-vins / 90€ avec.
Mise en bouche sous forme d’un cappuccino onctueux et relevé au gingembre – une entrée en matière qui annonce la couleur de l’inattendu, de l’éveil des sens, caractéristique du maître des fourneaux.
Entrée, Tartare de crabe à l’estragon fumé, Tapioca à la sauce soja , œufs de truite, perles de Wasabi, caviar fumé et salicorne : juste, frais, savoureux et intriguant par ce mélange de textures entre la chair du tourteau et la rondeur des perles de tapioca et œufs de poisson.
Oeuf cuit à basse température, écume à la pistache torréfiée, copeaux de parmesan, oignons frits et Pousse Amer : fondant, rond en bouche, et relevé par le parmesan, sans oublier l’agréable croquant des oignons : jolie maîtrise de l’équilibre des sensations, et des saveurs.
Cabillaud poché, émulsion aux coquelicots et texture de Panais : cuisson parfaite du cabillaud ; le panais ajoute ce qu’il faut pour contrer le goût prononcé du coquelicot (une première pour ma part). Une réussite.
Filet de veau , figues rôties , jus aux graines de tournesol confite au beurre demi-sel et cresson sauvage : excellent morceau de viande ; cuisson, juste rosée, sans bémol. Une retenue (il en faut bien une !) sur la figue, que l’on souhaiterait volontiers, plus sucrée, plus caramélisées pour équilibrer le salé du plat. Belle réduction du jus, cependant.
Enfin place aux desserts avec au choix : fromages – dessert ou deux desserts.
Les fromages sont (presque) tous classiques – exceptée une tome d’alpage suisse, fruitée, goûteuse… On en redemande.
Pain aux céréales de qualité, pour accompagner l’ensemble du menu – indispensable quand les plats sont aussi réussis !
Bref, si vous êtes à la recherche d’émotions gustatives, c’est au 12 rue Dulong dans le 17ème, que cela se passe.
