Quand on entre dans Le Pharamond, c’est dans le Paris des années 1830, que l’on se plonge – époque de l’ébullition parisienne, au coeur du quartier des Halles. Epoque où Alexandre Pharamond s’installe au 24 rue de la Grande Truanderie pour y servir ses fameuses Tripes à la mode de Caen.
Années après années, le succès de ce lieu unique ne se dément pas et fait de lui le rendez-vous incontournable des grands noms de l’époque : Clémenceau, Fitzgerald, Hemingway et bien d’autres. Les petits salons confidentiels nichés aux étages, associés à une cuisine traditionnelle reconnue, expliquent sans doute leur fréquentation régulière …
Bref, lorsque tout parisien d’aujourd’hui s’y aventure, ce n’est pas sans sentir les effets de cette machine à remonter le temps …
Rappelons que Le Pharamond a été classé Monument Historique en 1988, et est à ce jour dignement entretenu par son propriétaire, Luc Morand dont l’accueil est plus que chaleureux.
Dans l’assiette, on s’en remet au chef Sandrine Esteves – passée notamment dans les cuisines du Bristol et du Crillon. La Normandie, inspirant Le Pharamond depuis ses origines, Sandrine compose alors entre plats traditionnels, et recettes plus modernes. Ces derniers ont en revanche le point commun d’être réalisés à partir de produits frais, de saison, et pour la plupart issus de Normandie.
Côté spécialités, on retrouve les Tripes à la mode de Caen, qui ont fait la notoriété de la maison, mais aussi l’Andouillette faite main, ou le croustillant d’andouille de Vire et camembert fermier.
Mais que les sceptiques des tripes se rassurent, la contre-offre est de belle consistance ! Côtes de veau de la Vallée d’Auge, cuite au sautoir, petits légumes ; Risotto aux cèpes et parmesan ou Noix de Saint Jacques parfumée au cidre du Père Jules, fondue d’endives.
Sans oublier les entrées, dont je garde encore le doux souvenir du Carpaccio de Saint Jacques à l’huile de truffe : du beurre à l’état pur. Peu de mots peuvent effectivement en décrire le plaisir.
Un très frais et tendre Saumon gravlax en alternative, servi avec une crème acidulée et un petit tartare d’algues ; mais aussi une Terrine de queue de boeuf en gelée, salade de mâche et betterave – spécialité tripière oblige !
Côté desserts, on peut opter pour une version légère avec la Fraîcheur de fruits de saison, sirop aux épices, ou se laisser tenter comme moi par le très savoureux Pain perdu brioché, coeur praliné : là encore je ne saurai décrire le méchant goût de reviens-y qui s’empare de nos palais, à la première bouchée.
Dans le verre ? Luc Morand s’attache à mettre en valeur la carte des vins, qui en propose une large gamme : des vins plaisir aux grands crus. On apprécie.
Pour une soirée gourmande au temps de la Belle Epoque :
Le Pharamond
24 rue de la Grande Truanderie – 75001
Le Restaurant
Carpaccio de Saint Jacques à l’huile de truffe
Saumon gravlax, crème acidulée et tartare d’algues
Terrine de queue de bœuf
Noix de Saint Jacques au cidre et écrasé de pommes de terre
Andouillette
Pain perdu brioché, coeur praliné
Les tables
La cave
La Belle Epoque
